Brautag 9.4.2022 : Kellerbier

Eine fränkische Brauerei ohne ein Kellerbier, ist keine Brauerei. Wer gerne Ausflüge in die Fränkische unternimmt, findet in jeder kleinen Dorfbrauerei ein Kellerbier auf der Getränkekarte. Dabei handelt es sich um ein naturtrübes Zwickelbier, das direkt im Anschluß der Nachgärung ausgeschenkt wird. Kellerbier heisst es deswegen, weil es eben direkt aus dem Reifungskeller kommt und über den Zwickelhahn am Gäreimer gezapft wird. Durch die geringe Ausreifung des Bieres ist der Kohlensäureanteil dafür etwas geringer. Natürlich wollten auch wir ein eigenes Kellerbier herstellen, auch wenn wir keinen Keller, sondern eine Kühlzelle zur Nachgärung haben.

Zunächst musste dafür erstmal die Anlage zusammengestellt werden und das Wasser in die Maischepfanne und Nachgusstopf gegeben werden.

Gleichzeitig wurden ca. 30kg Malz geschrotet.

Dann konnte es auch schon mit dem Maischen losgehen, sobald die EInmaischetemperatur erreicht wurde. Durch die Steuerung liefen alle Braurasten automatisch durch. In der Zeit konnten wir schön Frühstücken und gleich mal eines unserer letzten Biere probieren. Ja, als Brauer hat man es schon schwer 🙂 .

Danach ging es genau zur Mittagszeit ans Läutern. Beim Läutern trennt man die festen von den flüssigen Bestandteilen. Dazu wurde die Maische in den Läuterbottich ausgelassen und die Würze wurde klar gepumpt. Darauf kam dann der Nachguss und über den Läutergrant wurde die gefilterte Würze zurück in den Kochtopf gepumpt.

Nun ging es ans Kochen. Während des Kochens kommen zu bestimmten Zeitpunkten die verschiedenen Hopfen dazu.

Nach dem Kochen wird die Würze noch einmal von den anfallenden Hopfen und Eiweißstoffen gefiltert. Und nach dem Filtern wird die Würze mit einem Wärmetauscher auf ca 20°C gekühlt und in den Gäreimer gepumpt. Dabei kann man auch mal die Stammwürze messen. Wir haben 14°Plato bei 140L gemessen. Da wir 150L haben wollten und ca 12,5°P mussten wir noch etwas abgekochtes Wasser dazu geben.

Am nächsten Tag war dann die Gärtemperatur der Würze erreicht und wir konnten mit der Hefe von Schanzenbräu anstellen. Einen Tag später konnte man schon schön die Hefe arbeiten sehen.

Am Ende des langen Brautages kommt aber noch das unangenehmste und eine nicht zu unterschätzende Tätigkeit, das Saubermachen. Die Anlage wird dabei komplett zerlegt und jeder Topf, Schlauch, Anschluss und Boden wird gereinigt. Auch die Verbrauchswerte wurden aufgenommen. So haben wir 46kWh und 700L wurden verbaucht.

Damit ihr auch wisst, was wir produziert haben, könnt ihr gerne unser Rezept anschauen.

Kellerbier
Sudhausausbeute65%
Menge150L
Stammwürze12.5%
Alkohol5.2%
Bittere30IBU
Farbe21EBC
CO24.5g/L
Schüttung
Wiener Malz16.7kg
Münchner Typ I7.6kg
Pilsner4.6kg
Caramünch II1.5kg
Gesamt30.4kg
Brauwasser
RA0dH
Hauptguss110L38.94cm
Nachguss76L31.92cm
Gesamt186L
Maischeplan
Einmaischen61°C5Min
Eiweisrast57°C10Min
Maltoserast63°C45Min
Verzuckerungsrast72°C20Min
Abmaischen77°C1Min
Koch100°C80Min
Hopfengaben
Perle70Min72g11%
Hallertauer Cascade30Min83g8.7%
Hallertauer Cascade10Min114g8.7%
Gärung/Reifung
HefeW34/70
Gärtemperatur10°C

Das Rezept Kellerbier für die BrausteuerungV3 aus der Rezeptebibliothek.

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