Brautag 9.4.2022 : Kellerbier

Eine fränkische Brauerei ohne ein Kellerbier, ist keine Brauerei. Wer gerne Ausflüge in die Fränkische unternimmt, findet in jeder kleinen Dorfbrauerei ein Kellerbier auf der Getränkekarte. Dabei handelt es sich um ein naturtrübes Zwickelbier, das direkt im Anschluß der Nachgärung ausgeschenkt wird. Kellerbier heisst es deswegen, weil es eben direkt aus dem Reifungskeller kommt und über den Zwickelhahn am Gäreimer gezapft wird. Durch die geringe Ausreifung des Bieres ist der Kohlensäureanteil dafür etwas geringer. Natürlich wollten auch wir ein eigenes Kellerbier herstellen, auch wenn wir keinen Keller, sondern eine Kühlzelle zur Nachgärung haben.

Zunächst musste dafür erstmal die Anlage zusammengestellt werden und das Wasser in die Maischepfanne und Nachgusstopf gegeben werden.

Gleichzeitig wurden ca. 30kg Malz geschrotet.

Dann konnte es auch schon mit dem Maischen losgehen, sobald die EInmaischetemperatur erreicht wurde. Durch die Steuerung liefen alle Braurasten automatisch durch. In der Zeit konnten wir schön Frühstücken und gleich mal eines unserer letzten Biere probieren. Ja, als Brauer hat man es schon schwer 🙂 .

Danach ging es genau zur Mittagszeit ans Läutern. Beim Läutern trennt man die festen von den flüssigen Bestandteilen. Dazu wurde die Maische in den Läuterbottich ausgelassen und die Würze wurde klar gepumpt. Darauf kam dann der Nachguss und über den Läutergrant wurde die gefilterte Würze zurück in den Kochtopf gepumpt.

Nun ging es ans Kochen. Während des Kochens kommen zu bestimmten Zeitpunkten die verschiedenen Hopfen dazu.

Nach dem Kochen wird die Würze noch einmal von den anfallenden Hopfen und Eiweißstoffen gefiltert. Und nach dem Filtern wird die Würze mit einem Wärmetauscher auf ca 20°C gekühlt und in den Gäreimer gepumpt. Dabei kann man auch mal die Stammwürze messen. Wir haben 14°Plato bei 140L gemessen. Da wir 150L haben wollten und ca 12,5°P mussten wir noch etwas abgekochtes Wasser dazu geben.

Am nächsten Tag war dann die Gärtemperatur der Würze erreicht und wir konnten mit der Hefe von Schanzenbräu anstellen. Einen Tag später konnte man schon schön die Hefe arbeiten sehen.

Am Ende des langen Brautages kommt aber noch das unangenehmste und eine nicht zu unterschätzende Tätigkeit, das Saubermachen. Die Anlage wird dabei komplett zerlegt und jeder Topf, Schlauch, Anschluss und Boden wird gereinigt. Auch die Verbrauchswerte wurden aufgenommen. So haben wir 46kWh und 700L wurden verbaucht.

Damit ihr auch wisst, was wir produziert haben, könnt ihr gerne unser Rezept anschauen.

Kellerbier
Sudhausausbeute	65	%
Menge	150	L
Stammwürze	12.5	%
Alkohol	5.2	%
Bittere	30	IBU
Farbe	21	EBC
CO2	4.5	g/L
Schüttung
Wiener Malz	16.7	kg
Münchner Typ I	7.6	kg
Pilsner	4.6	kg
Caramünch II	1.5	kg
Gesamt	30.4	kg
Brauwasser
RA	0	dH
Hauptguss	110	L	38.94	cm
Nachguss	76	L	31.92	cm
Gesamt	186	L
Maischeplan
Einmaischen	61	°C	5	Min
Eiweisrast	57	°C	10	Min
Maltoserast	63	°C	45	Min
Verzuckerungsrast	72	°C	20	Min
Abmaischen	77	°C	1	Min
Koch	100	°C	80	Min
Hopfengaben
Perle	70	Min	72	g	11	%
Hallertauer Cascade	30	Min	83	g	8.7	%
Hallertauer Cascade	10	Min	114	g	8.7	%
Gärung/Reifung
Hefe	W34/70
Gärtemperatur	10	°C

Das Rezept Kellerbier für die BrausteuerungV3 aus der Rezeptebibliothek.