Wasserwerte im Sudhaus

Wichtig für verschiedene Bierstile sind die gelösten Salze im Wasser, das zum Brauen verwendet wird. Einige wichtige Werte liefern uns bereits die Schwabacher Stadtwerke für diesen Bezirk, in dem unser Sudhaus steht.

Zum Beispiel braucht ein Märzen diese Wertebereiche:

Biertyp	RA[°dH]	Ca[mg/l]	Mg[mg/l]	Sulfat[mg/l]	Chlorid[mg/l]
Märzen Festbier	0 – 5	50 – 75	0 – 25	0 – 50	50 – 150

Die Stadtwerke liefern für den Schwabacher Bereich Mitte im Jahr 2021 diese Werte:

2021-Analysewerte-des-Trinkwassers-Schwabach-Mitte-und-Sued

Diese Werte unterliegen Schwankungen, je nachdem wie das Wasser in die Quellen zufließt. Die wichtigen Werte für das Wasser für das Jahr 2021 im Sudhaus sind also:

Calcium (Ca²) = 42mg/l
Magnesium (Mg²⁺) = 23mg/l
Natrium (Na) = 3,7mg/l
Chlorid (Cl^–) = 11mg/l
Sulfat (SO₄^–) = 18mg/l
Nitrit (NO₃^–) = 0,02 mg/l
Nitrat (NO₃^–) = 14 mg/l

Bis auf den Chlorid Wert scheinen die Ionenkonzentrationen sehr nahe an einem Märzen zu liegen. Eventuell müsste noch etwas NaCl dabei zugesetzt werden. Ein weiterer wichtiger Wert ist RA (Restalkalität). Diese ist besonders wichtig für den Maischeprozess, da diese sich auf den pH Wert auswirken kann und damit auf die Sudhausausbeute. Leider wird der Wert hier nicht angegeben. RA kann aus der Karbonathärte berechnet werden. Dafür gibt es in der Zoohandlung Titrierlösungen, um den Wert zu bestimmen.

Bei der Messung müssen die Tropfen gezählt werden, bis ein Farbumschlag von blau nach gelb erfolgt. Hier waren es 17 Tropfen bei 10ml Wasser. Da bei 10ml ein tropfen 0,5°dH Karbonathärte entspricht, entspricht das 8,5°dH Karbonathärte. Damit kann die Restalkalität RA berechnet werden.

Restalkalität (RA)[°dH] = Karbonathärte [°dH] – Calciumhärte[°dH] / 3,5 – Magnesiumhärte [°dH] / 7

da

Ca[°dH] = Ca[mg/l] / 7,14
Mg[°dH] = Mg[mg/l] / 4,34
KH[°dH] = KH[mg/l] / 21,8

ergibt das für die Restalkalität der Wert:

RA[°dH] = 8,5°dH – 1,68°dH – 0,75°dH = 6,07°dH

Dies entspricht fast unserem Märzen Bier. Somit bräuchte man zum Beispiel das 0,4% der Wassermenge an Sauermalz, um auf einen RA=3°dH zu gelangen

Links:
https://www.stadtwerke-schwabach.de/Kopfnavigation/Netze/Wassernetz/Wassernetz.html
https://www.stadtwerke-schwabach.de/Kopfnavigation/Netze/Wassernetz/Wasseranalyse/2021-Analysewerte-des-Trinkwassers-Schwabach-Mitte-und-Sued.pdf
https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/02/22/wasseraufbereitung-teil-2/