Brautag 4. Februar 2023 – Schwabacher Landbier hell
Bei der Sudplanung muss man seiner Zeit immer zwei Monate voraus sein. Auch wenn einem Ende Januar der Sinn eher nach einem Bock oder Dunklen steht, muss man bereits das Bier für den Frühling planen. Und was könnte da besser schmecken als ein helles Kellerbier? Und da wir einerseits gerne experimentieren und andererseits die fränkische Brautradition fördern und erhalten wollen, reifte die Idee des hellen Landbieres aus dem Malz der historischen Fränkischen Landgerste. Inspiriert dazu haben uns unsere Freunde von der Nürnberger Orcabrau, die das Malz für ihr Fränkisches Landbier verwenden. Ihnen konnten wir auch einen 25 kg-Sack abkaufen, denn im freien Handel ist dieses Malz nicht ohne weiteres zu bekommen..
Um den Malzcharakter zu betonen, sollte das Bier nur dezent und traditionell gehopft werden. Wir entschieden und für Hersbrucker Doldenhopfen, den wir direkt vom Fränkischen Hopfenmuseum im Hersbrucker Land hatten. Als Bitterhopfen setzten wir zusätzlich Magnum-Pellets ein. Das Schwabacher Leitungswasser verwendeten wir bewusst ohne zusätzliche Behandlung mit Sauermalz.
Beim Brauen wählten wir ein traditionelles Dekoktionsverfahren. Im Gegensatz zum heute üblichen Infusionsverfahren, bei dem die Maische nach und nach aufgeheizt wird, erreicht man die verschiedenen Rasttemperaturen bei der Dekoktion durch Kochen und Zubrühen eines Teils der Maische. So braute man zu Zeiten, als die genaue Messung von Temperatur und Zeit noch nicht möglich war – in der mittelalterlichen Schöpfbrauerei, wie sie z. B. im Windsheimer Freilandmuseum noch heute betrieben wird.
Unser Verfahren war mit nur einer Dekoktionsphase jedoch deutlich einfacher. Ziel war die Erhöhung der Vollmundigkeit und Kernigkeit des Bieres durch die Karamellisierung des Malzzuckers beim Kochen. Bei der Infusion setzt man dafür spezielle Karamellmalze ein und spart damit beim Brauen deutlich Zeit.
Bei der Hefe wollten wir wieder auf frische geerntete Schanzenbräu-Hefe zurückgreifen, die schon bei unseren letzten untergärigen Bieren Suden hervorragende Arbeit geleistet hat und einen traditionell fränkischen Charakter hervorbringt.
Als Grundlage diente uns ein Rezept von aus der offenen Rezeptdatenbank „Maische, Malz und mehr“, welches wir jedoch stark abwandelten, weil uns Braumeister Max von Orcabrau wegen der besonderen Eigenschaften des Malzes ein paar wichtige Tipps mit auf den Weg gegeben hat:
- Das Malz gröber schroten als üblich, damit es beim Läutern keine Probleme gibt und/oder zum Läutern Reisspelzen als neutrales Filter-Hilfsmittel verwenden. Wir entschieden uns für beides.
- Bei niedriger Temperatur einmaischen und evtl. eine sogenannte Gummirast halten, um Viskosität zu reduzieren.
- Die Eiweißrast weglassen, da die Gerste bereit einen hohen Anteil gut gelöster Eiweiße hat. Sonst könnte Eiweißtrub entstehen und das Bier leichter verderben.
- Die Verzuckerungsrasten verlängern.
- Die Kochzeit verlängern um DMS (Schwefelverbindung, die Fehlgeschmack verursacht) gründlich auszutreiben.
So vorbereitet konnte es losgehen.
Beschreibung
| Name | Schwabacher Landbier hell |
| Bierstil | Kellerbier hell/Lager |
| Beschreibung | Ein helles Kellerbier gebraut mit 100% Pilsner Malz aus der historischen „Fränkischen Landgerste“ unter Anwendung eines Dekoktionsverfahrens. |
Charakteristik
| Farbe | Goldgelb (10 EBC) |
| Klarheit | Gleichmäßig trüb |
| Aroma | Getreidig, malzig, würzig |
| Geschmack | Getreidig, malzig, leicht süß, würzig |
| Körper | ●●●●●●●○○○ (mittel – vollmundig) |
| Bittere | ●●●○○○○○○○ (28 IBU) |
| Rezenz | ●●●●●○○○○○ (5g CO2/l) |
| Alkohol | 5,0 % vol. |
| Trinktemperatur | 7 °C |
Zutaten
| Malz | Pilsner Malz (Fränkische Landgerste) |
| Hopfen | Magnum, Hersbrucker |
| Hefe | Schanzenbräu Lagerhefe |
Braudaten
| Braudatum | 04.02.2022 |
| Sudmenge | 114 l |
| Stammwürze | 12,3 °Plato |
| Sudhausausbeute | 58,6 % |
Rezept
Erstellt/adaptiert: Christian Keller, Brauverein Schwabach e. V.
Quelle Originalrezept: Frankenlager von Flaschenhals aus MaischeMalzundMehr
| Schüttung | ||
| Pilsner Malz (Fränkische Landgerste) | 25 kg | 100% |
| Gesamt | 25 kg | |
| Wasser | ||
| Hauptguss | 95 l | |
| Nachguss | 50 l | |
| Gesamt | 145 l | |
| Maischplan | ||
| Einmaischen | 37 °C (ergibt 35 °C Einmaischtemperatur) | |
| Gummirast | 35 °C | 10 min |
| Maltoserast | 64 °C | 35 min |
| Narzissrast | 68 °C | 15 min |
| Dekoration | ||
| Verzuckerungsrast | 72 °C | 20 min |
| Abmaischen | 78 °C | 0 min |
| Würzekochen | ||
| Kochzeit | 90 min | |
| Vorderwürzehopfung | 72 g Magnum Pellets (14,7% alpha) | |
| 2. Hopfengabe | 44 g Hersbrucker Dolden (3,5% alpha) | 75 min nach Kochbeginn (15 min) |
| 3, Hopfengabe | 44 g Hersbrucker Dolden (3,5% alpha) | 85 min nach Kochbeginn (5 min) |
| Gärung/Reifung | ||
| Anstelltemperatur | 8 °C | |
| Gärtemperatur | 8 °C | |
| Gärung | 14 Tage (ca.) | |
| Reifung | 6 Wochen | |
| Karbonisierung | 5 g CO2/l |